Industria, alimentos y nutrición
El área de Alimentos y Nutrición entrevistada en caras y caretas.
Les dejamos el extracto de la entrevista al laboratorio de Alimentos y Nutrición y el link a la noticia completa.
Industria, alimentos y nutrición
El Instituto Polo Tecnológico de Pando es una Unidad Académica de la Facultad de Química de la Universidad de la República que busca desarrollar proyectos para la industria y con la industria, y así promover la generación y el aporte del conocimiento a la producción nacional y a la generación de nuevas empresas de base tecnológica.
El área de Alimentos y Nutrición viene trabajando hace mucho tiempo en varios proyectos vinculados a la industria cárnica. La doctora Caterina Rufo, responsable del área, quien también participa en el proyecto de conservación de cortes para la exportación, dijo a Caras y Caretas que contar con investigación propia genera autonomía y permite no depender de la información científica que se maneja en otros países.
“Nuestro laboratorio tiene un fuerte foco en temas de investigación vinculados a la inocuidad alimentaria, a la carne. Trabajamos mucho en intervenciones antimicrobianas de modo de reducir la contaminación microbiológica que pueda generarse en la carne durante el proceso de producción”, expresó.
Otra de las líneas de investigación que llevan adelante es también un proyecto ANII, pero en esta ocasión junto al Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) y la fundación Latitud.
La iniciativa apunta a la optimización de las condiciones de fermentación y secado para la reducción de listeria monocytogenes, una bacteria que puede permanecer durante la elaboración de chacinados secos, como por ejemplo el salame.
Esta bacteria produce listeriosis, una enfermedad compleja, con una tasa de mortalidad entre 20% y 30% más alta que la ocasionada por otras toxiinfecciones alimentarias.
“La carne fresca o cruda, tanto de cerdo como vacuna, es portadora de listeria monocytogenes, que es un patógeno alimentario y, por ejemplo, el proceso de elaboración del salame no tiene ningún paso de cocción que asegure que se eliminó toda la contaminación microbiológica.
La forma de controlar los patógenos o las bacterias no deseadas es a través del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas, que lo que hacen, aparte de modificar la carne y las propiedades sensoriales y convertirla en salame, es bajar el pH produciendo ácido láctico que inhibe el desarrollo de la listeria monocytogenes que puede haber en el salame, para llegar al final con un producto que no tenga, o tenga muy bajas cantidades que no puedan infectar”, detalló.
“Este es un desarrollo nuestro, no lo estamos haciendo en ninguna planta, nosotros hicimos un diseño experimental, trabajamos con el LATU que tiene una planta piloto de carne y elaboramos los salames. Trabajamos distintas condiciones de fermentación, temperatura de fermentación, temperatura de secado, tiempo. Ensayamos distintos calibres, el uso de lactato, y antes de envasarlo lo inoculábamos con la listeria. Luego hacíamos un seguimiento y medíamos los parámetros de salames para después modelar cuál es el comportamiento de la listeria según las diferentes condiciones. La idea es predecir las condiciones de trabajo que logran una disminución de la posible contaminación con listeria monocytogenes”, agregó.
El proyecto, que está previsto que culmine este año, terminó su fase experimental y esperan procesar los datos para estudiar el modelo, luego desafiarlo produciendo salame en esas condiciones, para finalmente verificar si se logra disminuir la carga a cero de este patógeno.
“Nosotros tenemos una reglamentación que pide ausencia de listeria monocytogenes en los alimentos, pero en Europa por ejemplo, la reglamentación es un poco distinta; según el alimento, pide que no tenga o que al final de su vida útil no tenga más de 100 unidades formadoras de colonias, más de 100 bacterias. Ellos consideran que esa medida no conlleva riesgo.
La listeria causa una enfermedad que puede demorar en presentar síntomas y manifestarse, por lo que es muy difícil asociarla a un determinado consumo de alimentos. Es quizás más peligrosa porque es difícil de trazar el brote, y para algunos grupos específicos de la población puede llegar a ser letal”, concluyó.
Noticia Completa: https://www.carasycaretas.com.uy/la-industria-de-la-mano-de-la-ciencia/
