Nutrición tecnología e inocuidad
Objetivos:
Curso teórico que discute y analiza distintos aspectos referentes a temas de inocuidad y trazabilidad alimentaria. Está dirigido a estudiantes de grado y postgrado en las áreas Biotecnología, Bioquímica, Biología, Química, Agronomía o de formación equivalente. El curso tiene como objetivo dar una visión global de la inocuidad alimentaria en lo que refiere a contaminantes exógenos como a componentes naturales de los alimentos que acaban provocando efectos agudos como crónicos sobre la salud. Cubrirá aspectos tanto de identificación de peligros, diagnostico, trazabilidad y mecanismos de control y aseguramiento de la inocuidad en las cadenas alimenticias. Ventajas y desventajas de la aplicación de nuevas tecnologías.
Plantea los pasos a seguir en la identificación de la contaminación así como en la búsqueda de soluciones, incluyendo el uso de programas y bases de datos. Describe casos particulares presentados por diferentes investigadores en el tema y plantea como trabajo final la resolución de una situación problema en la cual grupos de 4 o 5 estudiantes deberán plantear una estrategia para resolver la misma.
Temas.
I- Introducción al curso y presentación del mismo.
II- Requerimientos nutricionales a lo largo del ciclo vital. Balance nutricional y energético, desequilibrios por excesos, por carencias, por componentes tóxicos (endógenos y exógenos al alimento). Enfermedades crónicas y agudas asociadas al consumo de alimentos.
III- Metabolismo e interacciones de los nutrientes con distintos componentes del sistema. Nutrigenómica y nutrigenética. ¿Es posible una dieta personalizada? Como incorporamos estos conocimientos a las cadenas alimentarias?
IV- Alimentos sanos y seguros. Alimentos naturales que se consumen en su estado natural, mínimamente procesado o procesado. Alimentos elaborados. Alimentos biotecnológicos. Nutracéuticos.
V- Introducción de nuevas tecnologías asociadas a las formulaciones, a la conservación e inocuidad de los alimentos. Tecnologías analíticas.
VI- Breve introducción al marco regulatorio sobre alimentos: IMM, MSP, Codex, agencias extranjeras.
VII- Alimentos naturales que se consumen en su estado natural. Frescura conservación de sus propiedades nutricionales, tiempos de cosecha y maduración. Contaminaciones por agroquímicos, residuos veterinarios, microorganismo, micotoxinas. Análisis de seguridad e inocuidad, estudios de riesgo, definición de límites máx. permitidos como y porque se determinan, protocolos de aplicación. Nuevas formulaciones de agroquímicos que dificultan su detección. Alternativas al uso de agroquímicos. Control biológico de fitopatógenos y garantías de inocuidad. Casos de estudio.
VIII- Alimentos mínimamente procesados. Definiciones y ejemplos. Como conservar su condición de fresco y valor nutricional. Definir el valor nutricional que se quiere conservar, aspectos de vida útil, envases. Conservantes, aditivos. Rotulado nutricional. Casos de estudio.
IX- Alimentos procesados. Autenticidad, composición, aditivos, fortificaciones. Limites, tolerancias efectos sobre la salud. Casos de estudio.
X- Alimentos biotecnológicos. Elaboración, selección y caracterización de cepas. Beneficios e inocuidad. Reglamentaciones. Casos de estudio.
XI- Nutraceuticos y extractos vegetales. Autenticidad, composición, aditivos, fortificaciones. Limites, tolerancias efectos sobre la salud. Casos de estudio.
Bibliografía:
La bibliografía será proporcionada durante el curso.
